Cocktails au xérès au tablao

Ce qu'est le xérès

Le xérès est un vin muté élaboré à partir de raisins blancs cultivés autour de la ville de Jerez de la Frontera, en Andalousie, comme l'explique Wikipédia, principalement à partir du cépage Palomino. Les styles vont des plus légers, comme la Manzanilla et le fino, aux versions plus sombres et plus corsées, vieillies au contact de l'air, telles que l'Amontillado et l'oloroso. Les vins doux de dessert sont issus des cépages Pedro Ximénez ou Moscatel. Le mot sherry est la version anglaise de Xérès, l'ancien nom de Jerez.

D'où cela peut-il venir

Selon la législation espagnole et les règles de l’Union européenne, un vin vendu sous l’appellation sherry dans l’Union européenne doit provenir du Triangle du Sherry, indique Wikipédia : une zone de la province de Cadix dont les angles sont El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda et Jerez de la Frontera. L’appellation d’origine Jerez a été la première à être officiellement reconnue en Espagne, en 1933. Pour une soirée flamenco, voilà qui relie votre verre à la région où l’on dit que la bulería a vu le jour.

Les quatre styles que l'établissement désigne

La FAQ de l’établissement indique que ses cocktails utilisent du Manzanilla, de l’Amontillado, du Palo Cortado et du Pedro Ximénez. Wikipédia les décrit ainsi : le Manzanilla est un fino particulièrement léger élaboré autour de Sanlúcar de Barrameda. L’Amontillado est d’abord vieilli sous une couche de levure appelée flor, puis exposé à l’oxygène. Le Palo Cortado commence comme un Amontillado mais développe un caractère plus proche de l’oloroso. Le Pedro Ximénez est le plus doux et intense, élaboré à partir de raisins séchés. La gamme s’étend du vif au riche.

La sobriété est de mise

On pense souvent que le xérès est sucré. Wikipédia rappelle qu'il s'agit d'une idée reçue : le mutage intervenant après la fermentation, la plupart des xérès sont secs au départ, et toute douceur est ajoutée ensuite. Voilà pourquoi un barman peut l'utiliser comme base de cocktail sans le rendre sirupeux. Si vous préférez plus de légèreté, demandez au bar quel cocktail s'appuie sur les styles les plus légers. Si vous aimez le sucré, demandez celui élaboré à partir de Pedro Ximénez.

Comment fonctionne le bar

Le billet General inclut un cocktail. L’établissement précise que son bar est ouvert avant et après la représentation et qu’il marque une pause pendant les soixante minutes du spectacle, afin de ne pas distraire l’attention, et il recommande d’arriver tôt pour savourer un verre le temps de s’installer. Les billets Premium et VIP offrent des places centrales et des tapas. Tout ce que vous souhaitez au-delà de ce que prévoit votre formule s’achète au bar, et l’établissement publie une carte de cocktails, vins, spiritueux et tapas ibériques.

Les tapas des billets les plus chers

Les billets Premium et VIP ajoutent des tapas, selon la page de réservation, et le lieu décrit des tapas ibériques gastronomiques sur sa carte. Comme il sert à la fois des cocktails à base de xérès et des tapas ibériques depuis le même bar, l'accord est facile. Le bar ferme pendant la représentation ; le conseil pratique est donc de manger et de boire avant que les lumières ne s'éteignent, et de demander à l'équipe ce qui est inclus dans votre formule.

Si vous préférez ne pas boire

Un cocktail inclus dans le billet ne vous oblige pas à le finir. Si vous ne buvez pas d'alcool, parlez-en au personnel avant de commander, car l'équipe souhaite être informée de toute allergie ou intolérance avant votre commande, et demandez ce que le bar peut vous proposer d'autre. Consultez également le calendrier de réservation, car ce que chaque formule comprend y est indiqué pour votre date. Le spectacle, le siège et l'horaire restent les mêmes, avec ou sans verre à la main.

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